يخبرنا طاهي Tinkoff-Saxo Bank عن فن الطهو الجزيئي ، وتناول بقايا الطعام والطهي لألبرتو كونتادور
على خلفية تأجيج فريق Tinkoff-Saxo Bank خلال فوز ألبرتو كونتادور في Giro d'Italia ، التقينا بهانا جرانت في إصدار المملكة المتحدة لكتابها الخاص بالطبخ.
هل يمكن أن تصف خلفيتك؟
أنا طاهي مدرب من معهد الطهي في كوبنهاغن. تخرجت قبل ثماني سنوات ، في عام 2007. قبل ذلك ، تخرجت من البحرية الملكية الدنماركية لأنه كان عليّ الحصول على بعض الانضباط في نظامي. فكرت أن هناك طريقة أفضل من الانضمام إلى البحرية. أبحرت حول جرينلاند وأيسلندا وجزر فارو.
"انتقلت إلى إنجلترا بعد التخرج. ذهبت للعمل في Fat Duck عندما كان المطعم في المرتبة الثانية في التصنيف العالمي."
طعام جيد جدا حقا
نعم اعتقدت في ذلك الوقت أنني سأكون الطاهية الكبيرة التالية الحاصلة على نجمة ميشلان وكان علي أن أتعلم فن الطهو الجزيئي كسلاحي الأساسي لتدمير الطعام ولكن اتضح بشكل مختلف.
التقيت بزوجي عندما كنت هناك. أخذني ذلك لاحقًا للعمل في رحلة استكشافية للتزلج الشراعي حيث قمت بالطهي لألواح الطائرات الشراعية المحترفة.
"بعد ذلك عدت إلى الجامعة ودرست الصحة والتغذية ، وعملت في Noma على الجانب."
كيف انضممت إلى الفريق؟
حسنًا ، عندما أنهيت دراستي ، قررت تغيير مقرري من جامعة إلى أخرى ، وكان عليّ أن أحضر دروسًا إضافية في الكيمياء. كان علي أن أدرس الكيمياء والرياضيات على الجانب ، لأنها أصبح الآن علمًا للأغذية ، وكان العمل في Noma بدوام كامل والدراسة صعبًا للغاية.اضطررت إلى الاستيقاظ في الساعة 7 صباحًا للذهاب إلى المدرسة ثم الذهاب إلى العمل بعد ذلك - كان ذلك مستحيلًا.
"اتصلت بشيفي الكبير من نوما وسألته عما إذا كان يعرف وظيفة يمكنني أن أدرس فيها. كنت أفكر في الأحداث أو الولائم واتصل بي كما قال "هناك فريق ركوب الدراجات هذا وهم يبحثون عن طاهٍ".
اتصلت بهم ، وذهبت إلى مقابلة وكان لديهم بالفعل ثلاثة رجال يتحدثون الإسبانية والفرنسية ، لذلك ربما كانوا أكثر ملاءمة لغويًا مما كنت عليه. لكن Bjarne Riis أراد القيام بالأشياء بشكل مختلف ، لذلك اتخذ قرارًا بأن يكون أول فريق يوظف طاهية لمحاولة تغيير الأجواء. كانت السنة الأولى أصعب عام في حياتي. كانت وظيفتي الأولى عبارة عن معسكر تدريبي في مايوركا مع 30 رجلاً. كنت أقوم بطهي ثلاث وجبات في اليوم لمدة عشرة أيام ، وبحلول النهاية أصبحت مضاجعة. قلت لهم ما لم أحصل على بعض المساعدة فلن تنجح.
"بعد الموسم سألوني إن كنت أرغب في البقاء ووافقت على ذلك طالما أنني أحصل على مساعد دائم. ها نحن بعد خمس سنوات."
هل يمكنك وصف يوم عادي في جولة كبرى؟
أستيقظ في الصباح قبل الإفطار بساعتين. أحضر المولد في الشاحنة. إنها تصدر القليل من الضوضاء لذا أحاول أن أوقفها في غرف نوم الفرق الأخرى! يتم تقديم وجبة الإفطار قبل ثلاث ساعات من البداية المحايدة ، وقبل أربع ساعات من أيام المحاكمة في الوقت المحدد.
"كل شيء ينتهي من المرحلة النهائية. بناءً على المدة التي تستغرقها في العمل للخلف ، فقد يستغرق ذلك ست ساعات في ذلك اليوم وينتهي في الساعة 5 مساءً. لذلك يبدأون الساعة 11 صباحًا وسأقدم الإفطار الساعة 8 صباحًا ".
لذا يمكن أن يكون الإفطار في صباح أحد الأيام السابعة صباحًا ثم 11 صباحًا في اليوم التالي؟
نعم ، هذا يتغير كثيرًا. يتم تقديم كل شيء من الشاحنة لكنهم يأكلون في غرفة الفندق. أقوم بالتنظيف أثناء تناول الطعام وحزم كل شيء جاهزًا للقيادة لمسافة 250 كم إلى الفندق التالي.
أذهب للتسوق كل ثلاثة أو أربعة أيام وأحزم الثلاجات. أحيانًا تكون الانتقالات أطول من غيرها وأحيانًا تكون على قمة جبل.
"عادةً ما أبدأ الطهي قبل أربع ساعات من الوقت المقدر لتناول العشاء. عندما تتوقف الحافلة ، أعلم أن لدي ساعتان و 15 دقيقة قبل أن أخدم. كل شيء تقريبي. بمجرد أن أتناول الطعام ، أقوم بتنظيف وإعداد عجينة الخبز لتناول الإفطار. ثم آكل بعض بقايا الطعام - لا يمكنني الجلوس لتناول العشاء حقًا ولكني آكل أثناء طهي الطعام لذا فالأمر ليس سيئًا للغاية. عادة ما أنتهي بعد ساعتين من التقديم ".
هل هناك اختصاصي تغذية تعمل معه أم تفعل كل ذلك بنفسك؟
"كان لدينا الكثير من خبراء التغذية على مر السنين الذين يعملون مع الفريق. لدينا إرشادات وضعناها عندما بدأت قبل خمس سنوات - نركز على الكثير من الخضروات والدهون المعصورة على البارد واللحوم الخالية من الدهون. نحاول ونشجع الدراجين على اختيار الكربوهيدرات الكثيفة الخالية من القمح. ليس فقط المعكرونة. يعتقد ركاب المدرسة القديمة أنها كلها معكرونة ودجاج ولكننا نحاول خلطها قليلاً.يعاني بعض الدراجين من حساسية الغلوتين ".
آه نعم ، رأيت في الكتاب الكثير من الوصفات الخالية من الغلوتين. هل تحاول أن تجعل الدراجين يتجنبونه بشكل عام؟
"نعم ، لكن محاولة إقناع الدراجين بتغيير ما فعلوه على مدى عقد من الزمان أمر صعب. بالطبع أصنع المعكرونة دائمًا ولكن هناك دائمًا بديل. يأكلون حوالي ثلاثة أضعاف ما يأكله الشخص العادي ، مما يضع الكثير من الضغط على جهازهم الهضمي. من المهم أن يكون لديهم مجموعة متنوعة ".
وفي السباق ، أعتقد أن لديهم راعيًا للتغذية؟
"نعم ، لدينا راعي تغذية للحانات والمواد الهلامية ولكني أقدم أيضًا الأشياء. مرة أخرى لخلط الأشياء عندما تتعب من تناول نفس الشيء لأسابيع. المغربون يصنعون لهم السندويشات لأنه ليس لدي الوقت للقيام بكل ذلك. لا يستطيع بعض الرجال تناول هذه المنتجات أو لا ، لمجرد أنهم ببساطة لا يحبونها ، لذلك من المهم منحهم خيارات."
هل يصعب التعامل مع أي من كبار السن أو لديهم أي متطلبات خاصة؟
"الآن هو موسمي الخامس ، يجب أن أعرف ما يريده خيول السباق القديمة ، لكنهم سهلون جدًا بشكل عام. إنه أمر مضحك - رحب الكثير منهم بالأفكار الجديدة لأنهم اكتشفوا مع تقدمهم في العمر تغير التمثيل الغذائي لديهم. الآن لا يمكنهم تناول الطعام كما كان بإمكانهم عندما كانوا في الخامسة والعشرين من العمر وهذا يعني أنه يجب عليهم توخي الحذر فيما يقومون بتحميله. إذا تكدسوا في المعكرونة حتى يمكن للركاب وضع بطن صغير جدًا ".
لقد ذكرت سابقًا أنك قد صدرت كتابًا. هل يمكن أن تخبرنا بالمزيد عن ذلك؟
أردت أن أشارك طريقة جديدة في التفكير حول ركوب الطعام وأن أظهر للناس ما يدخل في تأجيج شخص ما خلال 3500 كيلومتر من السباقات. يطلق عليه كتاب Grand Tour Cookbook وهو عبارة عن 21 مرحلة من مراحل الطعام. هناك ثلاثة إلى أربعة أطباق في اليوم ويومين للراحة منخفضة الكربوهيدرات.
"إنها مقدمة للمبادئ التي نستخدمها في الفريق. يساعدك على تقييم ما يحتاجه جسمك عند الركوب وعندما لا تركب ، بالإضافة إلى بعض المقابلات مع الدراجين مثل إيفان باسو وألبرتو [كونتادور] بالإضافة إلى بعض الشباب أيضًا. يقدمون النصائح التي يستخدمونها لتعديل وزنهم والحفاظ على الشكل في السباق ، بالإضافة إلى كيفية تعاملهم مع عمليات الأيض البطيئة مع تقدمهم في السن. حتى تتمكن من العثور على الراكب الذي يناسبك - كل شخص مختلف وجسم كل شخص مختلف ، لذا عليك أن تجد ما يناسبك. لدينا وصفات خالية من الغلوتين ومنتجات الألبان أيضًا."
كتاب الطبخ Grand Tour متاح للطلب الآن من Hannah Grant Cooking أو لتجارة الجملة في Musette Publishing
